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Come la chimica può aiutarci a cucinare bene

cucina

Cucinare è un arte, si sa, ma se si conoscono le proprietà fisiche degli ingredienti che si utilizzano si ha un bel vantaggio e si possono evitare disastri.

Il professor Bressanini, chimico di quartiere come ama definirsi, youtuber, nonché autore della rubrica “La scienza in cucina” sulla nota rivista “Le Scienze” ci regala tre perle. Tre libri che trattano tre importanti rami della cucina, la pasticceria, le verdure e la carne.

Ovviamente non si tratta di ricettari, anche se qualche ricetta c’è. Piuttosto il professore ci aiuta a capire il perché di alcuni fenomeni come la reazione di Maillard, quel particolare fenomeno che da il colore brunito ai nostri piatti e Biscotti. La lievitazione, la relazione tra proteine, grassi e carboidrati.

Gli argomenti sono trattati per ingredienti, ad esempio nella “Scienza della pasticceria” si trattano il latte, il burro, lo zucchero, la farina, ecc. Rimarrete stupiti dai tipi di zucchero e dalle loro proprietà, dalle diverse farine e del perché del loro impiego per dolci e pizze, tutto dipende dalla loro “forza” e non solo.

Mangiate carote crude? Sappiate che non è il miglior modo di consumarle, l’apporto di nutrienti è minimo, meglio cotte, così si rompe la struttura delle cellule vegetali liberando la maggior parte delle vitamine e nutrienti. Molte vitamine inoltre sono liposolubili, mangiate l’insalata scondita? Male, non assimilerete nulla. Leggere la “Scienza delle verdure” è stato illuminante. I grassi non sono il male, tutto dipende dalle quantità.

Infine la “Scienza della carne” vi porterà alla conoscenza minima per preparare al meglio bistecche, barbecue, ecc. Eviterete di mangiare “suole di scarpa”.